保健食品发酵,保健食品发酵原理

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于保健食品发酵的问题，于是小编就整理了2个相关介绍保健食品发酵的解答，让我们一起看看吧。

1. 发酵奶酪制作？
2. 什么是酵母香精？

发酵奶酪制作？

工艺流程：原料乳预热处理→杀菌→冷却→接种→培养→冷却、搅拌→添加物料→灌装→冷藏

制作方法：

1.原料要求：主要使用优质的脱脂乳或速溶脱脂乳粉、低脂乳或全脂乳。在原料中含有少量的脂肪可以改善产品的稠度和风味。原料的非脂乳固体含量视制品的粘度而定，一般高粘度制品为10～11%，中粘度制品为9～10%，但至少应大于8.5%，为了确保发酵酪乳的风味，应在乳中加入0.5～0.75的柠檬酸钠，添加方法是先用温水将柠檬酸钠溶解，然后在杀菌前加入到乳中。

2.加热：生产发酵酪乳的加热温度应控制在85～88℃之间，并在此温度下保温30～60分钟，经这样处理的原料不但达到杀菌和纯化原料中对发酵剂的抑制成分，而且会增强乳蛋白的吸水能力，避免成品的乳清析出，有利于提高成品的粘度。

3.接种与培养：热处理后的乳，冷却到21～24℃，然后用1%的发酵剂进行接种，使其与乳混合均匀，并在此温度下发酵培养，发酵时间的长短与选择发酵剂有关。发酵剂应是能够分解乳糖产酸，又能使柠檬酸发酵的菌种组合。产酸菌使用乳脂链球菌和乳酸链球菌、柠檬酸发酵菌使用噬柠檬酸明串球菌或乳脂明串珠菌。一般发酵终了时的酸度应在0.85%为宜(14～16小时)，在此酸度下可以产生足够的风味化合物。

奶酪（其中的一类也叫干酪）是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。

下面是详细的制作方法：

一、材料：牛奶500ML，醪糟150ML，（多少不限，只要按照这个比例就好）、白砂糖（根据喜好来定，不要太甜，米酒本身有甜味，也可以不放糖，味道偏酸），少量的酒鬼花生颗粒，葡萄干，山楂片》

二、做法:

1.用搅拌机把醪糟打成糊（重复两次）。

2.烧开牛奶，开的时候放入白糖（多少根据口味来定），顺时针搅拌（用汤匙探测锅底，确定糖否融化）。

3.撇去牛奶浮沫，起锅，自然冷却。

4.慢慢把牛奶注入醪糟糊，边倒边顺时针缓慢搅匀。

快蒸速成法：

5.将半成品分成几小碗中，放在蒸笼大火蒸20分钟。

什么是酵母香精？

酵母香精是以面包酵母或啤酒酵母为原料，经自身酶系自溶或添加细胞壁溶解酶等工艺，将酵母细胞内的蛋白质、核酸等大分子物质降解为人体可以直接吸收利用的可溶性营养及风味物质，再经分离、去渣、脱臭、生物调香、浓缩、干燥等工艺制成。

酵母精又称为酵母精华或酵母抽提物,是酵母细胞内可溶成分的浓缩物.酵母精是一种天然的味道改良剂,在欧洲,美国和亚太区一些较先进的国家里,已被广泛应用于不同种类的食品中,尤其是一些纯天然的健康食品.是酵母菌经水解、精制、减压浓缩后制成的粉状、膏状或酱状制品，是继味精、水解蛋白、呈味核苷酸之后的第四代纯天然调味料。它集安全性、营养性、保健性和调味性为一体，受到人们的喜爱[1]。

到此，以上就是小编对于保健食品发酵的问题就介绍到这了，希望介绍关于保健食品发酵的2点解答对大家有用。

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